Comment nait le vinaigre balsamique traditionnel de Modena:

Pour faire le vinaigre "balsamique" il faut penser avant tout au raisin. Comme le veut la tradition, il doit être blanc, sucré, "trebbiano", de colline. Le relief de Castelvetro est l'"île au trésor" pour les vignerons du vinaigre balsamique. Ici, une tradition centenaire a dirigé le choix de la matière première pour obtenir ce baume.

Au XVIe siècle, un autre raisin blanc, avec des caractéristiques semblables, fut importé et planté dans cette contrée. Il s'appela "d'Espagne", comme son pays d'origine, le reste c'est nous qui l'avons mis et il a été appelé "Trebbiano d'Espagne", une histoire de parfums et de sucres. Aujourd'hui, un souvenir. Il survit comme un document historique dans un lopin de vigne à Rubbiara di Nonantola.

Mais revenons au Trebbiano de colline: la coutume veut que sa vendange soit retardée le plus possible pour arracher à la nature le dernier rayon de soleil, foulage et préparation du moût selon la tradition. Puis, aux premiers signes de fermentation, il faut enlever immédiatement le moût des rafles, avant que les sucres commencent à se transformer en alcool. Sans attendre on le filtre et le met dans la chaudière, à cuire sur feu direct. Une lente ébullition est nécessaire, prolongée jusqu'à "concentrer" le moût dans la mesure désirée (le spectre de réduction est plutôt ample, le 30 à 70% -selon les années- du taux de sucre du raisin utilisé, de la "politique" de gestion de la vinaigrerie).

 Après avoir enlevé le "moût cuit" de la chaudière, on le filtre, on le laisse refroidir et on le met dans les tonnelets.

 Cette opération est appelée "bourrage"; toutefois, comme nous le verrons par la suite, elle pourra être effectuée seulement après les soutirages pour passer le vinaigre d'un tonnelet à un autre. Ce "bourrage" peut être fait avec une séquence immédiatement chronologique ou bien au printemps. Le choix de l'une ou de l'autre solution dépend des coutumes qui forment le précieux bagage de chaque famille. L'opération d'alimentation de la "batterie" avec le nouveau moût cuit est plus rapide à décrire qu'à effectuer. Toutefois, la délicatesse des interventions demande une certaine expérience et une sensibilité particulière pour évaluer l'importance des prélèvements et pour doser les quantités introduites.

Pour mieux vous faire comprendre, voici une représentation graphique de tout les procédé :

Durant tous les autres mois de l'année, le "balsamique" aura seulement besoin de repos et d'une surveillance discrète. Mais pour que tout ceci ne ressemble pas trop à une "recette" universelle, il faut dire que la partie difficile pour "tenir la bride" à ce vinaigre vient avec les années. La technique ne sert pas. C'est l'Homme qui, avec sa sensibilité et son expérience, conduit le "balsamique" vers son âge heureux, celui de l'équilibre miraculeux que seules l'alchimie du temps et la main expérimenté de l'Homme savent donner à ce produit.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modena est obtenu à partir du moût de raisin cuit, mûri par lente acétification dérivée d'une fermentation naturelle et d'une concentration progressive par un très long vieillissement dans des tonneaux en bois différents, sans ajouter de substances aromatiques.
COULEUR : brun foncé intense et brillant. 
DENSITE  : sirupeuse mais fluide. 
PARFUM : caractéristique, complexe, pénétrant, d'une acidité évidente mais agréable et harmonieuse.
SAVEUR : traditionnelle et inimitable saveur douce et aigre bien équilibrée, aux nuances veloutées en accord avec les caractères olfactifs qui lui sont propres. »