LEXIQUE DE LA DÉGUSTATION

LEXIQUE DE LA DÉGUSTATION

  Comprendre le vin    0

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Découvrez dans cet article, une liste classée par ordre alphabétique de la dégustation du vin. 

A

Acerbe : Se dit d’un vin quand celui-ci est acide, âpre, vert présentant un fort excès de tanins. 

Acide : Une des quatre saveurs que l’on remarque lors de la dégustation parmi le sucré, le salé et l’amer.

Acidité : Une des saveurs essentielles perçue lors d’une dégustation. L’acidité contribue à l’équilibre d’un vin, il peut être trop ou pas assez acide. Lorsqu’on parle d’acidité, on pense aux amertumes comme le citron, l’alcool et le sucre.  

Acidulé : Se dit d’un vin dont le taux d’acidité est élevé faisant référence à un bonbon acide offrant des arômes d’agrumes, de banane… 

Agressif : qui procure un effet désagréable sur les muqueuses dû à un excès d’acidité ou de tannins.

Aigreur : Se dit d’un vin rappelant l’odeur du vinaigre, acide et peu agréable. 

Aimable : Se dit d’un vin agréable à boire. 

Amertume : Une des saveurs importantes perçues lors d’une dégustation. Lorsque le vin rouge est jeune l’amertume présente au fond de la bouche est normale mais pour les autres vins elle présente un défaut. 

Ample : Harmonieux, plein et long en bouche.

Anguleux : Dur, très acide qui manque de rondeur.

Analyse sensorielle : étude d'une manière ordonnée et structurée un vin dans le but de juger, de le classer et de le décrire de façon objective

Apogée : Période à laquelle le vin a atteint son maximum de potentiel de dégustation.

Apreté : Se dit d’un vin très astringent, râpeux en milieu et en fin de bouche dû à des tanins élevés. 

Astringence : Concerne les jeunes vins rouges, la bouche est âpre et rude avec une sensation d’assèchement à l’arrière de la langue.

Arôme : sensation olfactive de dégustation. Il peut être fruité, minéral, végétal, épicé….

Aromatique : Qui manifeste les arômes 

Austère : Vin trop jeune, encore sans bouquet.

Biodynamique : C’est un vin bio ou en cours de certification, élaboré selon les principes de biodynamie de Rudolf Steiner. Son objectif est d’avoir un échange plus fort entre la terre, les plantes et la nature. La vigne est exploitée selon un calendrier lunaire avec des produits à base de plante pour aider la vigne à se renforcer. L’objectif est d’obtenir un taux en sulfite inférieur à celui autorisé pour les vins bios. 

Biologique : avec le nouveau cahier des charges européen, les vignes et la vinification doivent obligatoirement être conduites en agriculture biologique. Les principes de cette agriculture doivent donc être appliqués autant pour la viticulture que dans les chais.  Le taux toléré de sulfites est nettement inférieur que pour les vins non bios :

- Vin rouge : 160 mg/l pour les conventionnels contre 70 à 100 mg/l pour les vins bio

- Vin blanc et rosé : 210 mg/l contre moins de 120 mg/l pour les bio. 

Pour en savoir plus, https://www.vins-italiens.fr/blog/p-quelles-differences-entre-vin-bio-biodynamique-et-vin-naturel-

Boisé : Élevé en barrique, le vin présente des arômes de bois, vanille, des notes de cannelle, café, cacao, épices… 

Bouche : Élément qui désigne l’ensemble des éléments perçus au moment de goûter le vin. 

Bouquet : ensemble des arômes perçus par l’odorat. (Examen olfactif).

Brillant : Se dit d’un vin dont les reflets brillent à la lumière encore plus qu’un vin cristallin. 

Brûlé : Se dit d’un vin aux arômes différents, on peut aussi bien sentir du caramel que du bois brûlé…

Brut : On parle de vin brut pour qualifier des vins effervescents contenant très peu de sucre (entre 0 et 12g/l).

C

Calice : Élément du verre à vin qui contient le liquide. 

Canaille : Jeune et frais pour le primeur.

Capiteux : vin riche en alcool qui peut monter à la tête (fatiguant)

Carafe : Récipient en verre qui permet au vin de s’aérer et de s’oxygéner.

Caudalie : unité de mesure qui exprime la durée d’expression en bouche des arômes de vin. On compte entre zéro et douze secondes après avoir avalé ou recraché le vin. 

Chair : Se dit d’un vin consistant qui donne une impression agréable et de plénitude en bouche. Il a du corps, du gras et de la rondeur.

Chaleureux : vin puissant où l’alcool procure une forte sensation de chaleur. Il reste quand même moins riche en alcool qu’un vin capiteux. 

Charnu : Se dit d’un vin ayant de la chair.

Charpenté : Harmonieusement tannique, c’est un vin de bonne tenue, équilibré, complet et avec un bon vieillissement. 

Chaud : Se dit d’un vin riche en alcool 

Classic : vin produit dans la zone la plus typique et renommée de l’appellation. 

Complexe : Se dit d’un vin riche en arômes laissant une sensation de charme et de profondeur. 

Consistance : À vue d’œil, on remarque si un vin est dense, possède de la matière, du gras… 

Consistant : Se dit d’un vin que l’on voit avec beaucoup de matière. 

Corsé : Emplit la bouche, c’est un vin avec du corps et de la force.

Corps : Se dit d’un vin puissant, charpenté qui est présent en bouche offrant une sensation de plein. 

Court : vin n’ayant pas de longueur en bouche lors d’une dégustation. 

Cristallin : Transparent comme le cristal.

D

Décanter : En général, on verse un vin rouge vieux dans une carafe pour le décanter. Cette action va permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. Le vin sera plus équilibré, oxygéné et aura développé tous ces arômes. 

Degré alcoolique : Exprimé en pourcentage, le degré alcoolique indique la proportion d’alcool qu’il y a dans le vin. 

Dégustation horizontale : découverte de plusieurs vins d’une même appellation (ex : montepulciano d’abruzzo).

Dégustation verticale : découverte de vins d’un même cépage, même domaine, même appellation, mais avec différents millésimes. 

Délicat : Vin léger, fin et élégant.

Demi-sec : Vin tranquille dont la teneur en sucres naturels varie de 2 à 30 grammes par litre. Pour un vin effervescent demi-sec, la teneur en sucre varie de 33 à 50 grammes par litre. 

DOC : Dénomination d’Origine Contrôlée. Similaire aux AOC en France, l’appellation certifie l’origine et la qualité d’un vin.

DOCG : Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie. Cette appellation certifie la zone de production originelle (nom d’une sous-zone, une ferme…)

Doux : C’est un vin « sucré ». 

(Vin) Doux naturel : Se dit d’un vin moelleux, riche en alcool et très aromatique. Pendant le processus de fermentation alcoolique, le vigneron a ajouté une nouvelle fois de l’alcool cette fois-ci neutre dans le moût (jus de raisin ) afin d’arrêter sa fermentation et préserver le sucre naturel des raisins. Pour apporter un supplément d’alcool au jus de raisin, on utilise l’opération de mutage qui va permettre d’arrêter la fermentation et de conserver une partie du sucre naturel.

Droit : Vin franc, honnête ne laissant aucun goût étranger ou anormal.

Dur : Se dit d’un vin acide et astringent.

E

Éclatant : Lors de l’examen visuel d’un vin, on retrouve un vin éclatant par sa limpidité et sa brillance. 

Effervescent : Vin qui contient une concentration en dioxyde de carbone suffisante qui permet l’élaboration de mousse et des bulles dans le verre. On distingue les vins effervescents en fonction du volume de gaz dans le vin et de la pression qu’il exerce dans la bouteille.  Ce gaz issu de la fermentation se libérera seulement lorsque la bouteille sera ouverte. Parmi les vins effervescents, il y a les vins pétillants, les vins perlant et les vins mousseux. Lors de la dégustation, on remarque l’effervescence du vin notamment grâce au nombre, au grain et à la persistance des bulles dans le verre.

Empyreumatique : Famille d’arômes de cuit, grillé, torréfié et fumé.

Entier : Se dit d’un vin complet auquel il ne manque rien 

Enveloppé : Se dit d’un vin rond, puissant en bouche, riche en alcool dans lequel le moelleux domine.

Épais :  Robe colorée, c’est un vin ayant une lourdeur en bouche.

Épanoui : vin équilibré qui offre toute la richesse de ses arômes.

Épicé : vin qui développe des arômes d’épices : cannelle, clou de girofle, poivre…

Équilibré : Se dit d’un vin offrant une bonne harmonie entre les différentes saveurs.

Éthéré : Vin offrant des odeurs fortes d’alcool comme le vernis , l’acétone… 

Évolué : Se dit d’un vin qui est arrivé à son apogée (on le voit grâce à sa couleur, ses arômes ou sa structure) et prêt à être consommé.

Excellent : Se dit d’un vin de très grande qualité. 

Expressif : vin qui révèle des arômes bien marqués correspondant à l’image de son cépage. 

Extra-brut : Se dit d’un vin dont la teneur en sucre est comprise entre 0 et 6 grammes par litre.

Extra-dry : littéralement « très sec » dont la teneur en sucre est comprise entre 12 à 17 grammes par litre.

F

Fatigué : Se dit d’un vin ayant perdu momentanément ses arômes dû à un long transport qui a besoin de se reposer.

Féminin : Se dit d’un vin délicat, fin, élégant avec du charme.

Fermé : Souvent jeune, c’est un vin qui délivre peu d’arômes demandant à évoluer. 

Fin : Délicat et élégant. 

Finale : Une fois le vin avalé, la finale est la dernière sensation que l’on ressent en bouche.  

Finesse : Qualifie un vin fin, délicat et élégant. 

Flaconneur : Personne curieuse, qui sait ou cherche à apprécier un vin.

Floral : Vin offrant des arômes de fleurs : Acacia, fleurs blanches, violette, rose…

Fluide : Il s’agit d’un vin qui manque de consistance. 

Foncé : Couleur du vin presque noir.

Fondu : Se dit d’un vin souvent vieux dans lequel les tannins ainsi que les différents composants du vin forment un ensemble harmonieux et homogène.  

Fort : Riche en alcool, muté à l’alcool pour augmenter son degré alcoolique tout en gardant les arômes primaires du raisin. 

Fragrant : Se dit d’un qui procure une odeur agréable, parfumée. 

Frais : Sensation de fraîcheur et légèrement acide, on la retrouve dans les vins jeunes, vif, simple et agréable.

Franc : Loyal, un vin qui ne présente aucun défaut offrant ses qualités visuelles, olfactives et gustatives. 

Friand : Un vin à la fois frais et fruité. 

Vin fruité : Se dit d’un vin possédant des arômes de fruits : fruits rouges, fruits blancs, fruits verts, fruits secs, fruits noirs, fruits jaunes, fruits exotiques et agrumes.

G

(Vin de) Garde : Vin qui peut être conservé plusieurs années en cave.

Généreux : Riche en alcool, parfums et goûts. 

(Vin de)  Glace : Se dit d’un vin produit avec des raisins gelés , très mûrs qui sont vendangés tardivement. 

Glissant : Équivalent au terme « coulant ». 

Glycérol : Trialcool légèrement sucré provenant de la fermentation du jus de raisin donnant au vin son onctuosité. 

Gouleyant : Frais, léger, qui se boit facilement. 

Goulot : Extrémité du col d’une bouteille.

Gourmand : Aromatique, procure du plaisir.

Grand : Dépasse la moyenne, vin de qualité qui peut se garder longtemps.

Gras : Se dit d’un vin onctueux

Grand cru : Correspond à la plus haute appellation de l’AOC en France qui a été établit en 1855 par Napoléon III pour l’exposition universelle de Paris. Le but étant de classer les meilleurs vins de France, les « Grands crus » représentent alors l’excellence, la qualité. 

(Vin) Gris : Il s’agit de la version du vin rosé, le vin gris possède une robe très claire. On parle d’un vin gris de gris quand celui-ci est élaboré avec des cépages gris comme le Pinot gris (grigio). 

Gustatif : Qui se rapporte au goût. 

H

Harmonieux : Équilibré, les caractères du vin sont bien répartis. 

Herbacé : Se dit d’un vin offrant des arômes végétaux : sous-bois, champignon, fougère, truffe… 

Honnête : vin sans défaut mais ne présentant pas de grandes originalités. En général, vin agréable à boire, sans prétention.

I

IGP : Indication Géographique Protégée. Défini en 2009, l’appellation correspond aux vins du pays. C’est un niveau intermédiaire entre vins de table et vins DOC, souvent de qualité mais qui ne respecte pas entièrement le cahier des charges d’un DOC

Intense : Se dit d’un vin riche en arômes et en saveurs. 

Insipide : Se dit d’un vin qui ne possède ni arômes, ni odeurs, ni goût en bouche. 

J

Jambe :  Élément de maintien qui relie le calice à la paraison. 

(Vin) Jaune : Se dit d’un vin blanc sec du Jura élaboré à partir du cépage Savagnin. C’est un vin de garde qui se conserve longtemps. Les vins jaunes sont mis en bouteille de 62cl.

 Jaune ambré : Se dit d’un vin jaune dont la couleur tire sur de l’orangé foncé.

Jaune doré : La couleur du vin est jaune avec des reflets dorés lorsque celui-ci est obtenu à partir de raisins très mûrs, intenses. 

Jaune Paille : Se dit d’un vin simple, peu acide et pas assez mûr. 

Jaune vert pâle : Se dit d’un vin blanc à la couleur jaune pâle avec des reflets verts. 

Jeune : Se dit d’un vin qui a passé sa première année ou qui vient d’être fait mais n’a pas encore développé toutes ses qualités.

L

Larmes : Traces transparentes qui s’écoulent le long des parois d’un verre lorsque l’on agite ou l’incite ce qui permet d’analyser un vin. Si les larmes sont serrées, s’écoulent lentement cela veut dire que le vin est riche en alcool. 

Léger : Se dit d’un vin peu coloré, peu corsé. Un vin léger est vin agréable à boire. 

Limpide : Vin brillant, de couleur claire voir transparent. 

(Vin) Liquoreux : Élaboré à partir de raisins blancs sucrés, très mûrs. Le vin liquoreux est un vin très sucré. 

Long : On parle d’un vin long lorsque les arômes sont constants en bouche après la dégustation.  On parle de longueur en bouche.

Lourd : Se dit d’un vin consistant, épais, chargé en tannins, en sucres ou en alcool et déséquilibré. 

M

Mâche :  Expression d’un vin qui paraît épais, avec beaucoup de volume donnant l’impression de la mâcher en bouche. 

Mâcheux : Se dit d’un vin épais avec beaucoup de volume donnant l’impression de le mâcher en bouche. 

Marangoni (l’effet) : (Le nom vient du physicien italien Carlo Marangoni qui a étudié les mécaniques des fluides) Lorsque l’on agite le vin dans notre verre en dégustation, des larmes apparaissent sur les parois du verre c’est ce qu’on appelle l’effet Marangoni. C’est la différence d’évaporation et de tension entre l’eau et l’alcool puisque l’alcool moins dense (plus léger que l’eau) s’évapore en premier.  

Massif : Se dit d’un vin charpenté, puissant et compact. 

Millésime : Désigne l’année de récolte des raisins et de l’élaboration du vin figurant sur l’étiquette.

Mince : Se dit d’un vin léger manquant de matière.

Minéral : Se dit d’un vin rappelant des odeurs minérales comme la pierre, l’acidité correspondant au sol de la région où est produit le vin.  

(Vin) Moelleux : Velouté, onctueux, sucré et peu acide. 

Mousseux : Vin qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone (supérieur à 4,5 gr par litre) provenant entièrement de la fermentation et exerce une pression dans la bouteille de 3 à 6 bars. Dès l’ouverture de la bouteille, de nombreuses bulles se forment ainsi qu’une très grande quantité de mousse quand on le sert dans le verre.  C’est un vin effervescent qui rentre dans la catégorie des vins de table et comme Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (V.Q.R.D) produit par la méthode traditionnelle ou méthode charmat. 

Mûr : Un vin qui a évolué et est arrivé à son apogée. 

Muselet : Capsule métallique qui maintient le bouchon des vins effervescents. 

(Vin) Muté : consiste à arrêter le processus de fermentation en ajoutant au moût du raisin un alcool neutre ou une eau de vie pour préserver son sucre naturel et ses fruits. On parle aussi de vin doux naturel. 

N

Naturel : Se dit d’un vin « sans sulfites ajoutés » le soufre (sulfite) est "toléré" dans la mesure où il en est réduit au strict minimum, à savoir 30 mg/L.

Nerveux : Les caractères sont bien marqués, c’est un vin souvent jeune alliant force et vivacité.

Net : Franc avec des caractères bien déterminés.

Nez : ensemble des odeurs et arômes perçus par le nez. 

Note : Désigne les arômes gustatifs et olfactifs que l’on peut retrouver dans un vin. 

(Vin) Nouveau : Appelé aussi vin primeur, c’est un vin vinifié et mis rapidement sur le marché.  

O

Odeur : Perçus par le nez 

Onctueux : Se dit d’un vin moelleux et gras en bouche. 

Opaque : Vin qui n’est pas transparent où l’on voit toute sa couleur. 

Opulent : Se dit d’un vin riche et bien structuré 

(caractéristique) Organoleptique : Ensemble de caractéristiques perçues par les sens : couleur,  odeur, texture ,saveur, arômes…

Ouvert : vin épanoui qui délivre tous ces arômes.  

Oxydé : Au contact de l’air, le bouquet et la couleur du vin change rapidement. Si on laisse un vin trop longtemps en aération, les arômes sont modifiés, le vin peut manquer de fraîcheur et être fatigué. 

Oxydatif : Se dit d’un vin qui a été élevé à l’air libre offrant des arômes de pomme, fruits secs, café…

P

(Vin de) Paille : Se dit d’un vin passerillé, pressé puis fermenté. Il est riche en alcool   , fruité et onctueux.

 Pâle : vin peu coloré.

Parfumé : vin aromatique où l’on sent les parfums des fleurs, fruits…

Passerillé : Se dit d’un vin dont les raisins ont été séchés sur pied à l’air libre. 

Pâteux : Se dit d’un vin procurant une sensation désagréable en bouche et sur la langue dû par son manque d’acidité. 

(Vin) Perlant : Vin qui se situe à la limite du vin tranquille et du vin pétillant, il contient 1 à 2 gr de CO2 par litre et produit une pression inférieure à 1 bar. Les bulles apparaissent lorsque le vin se réchauffe à 20° lors de l’ouverture de la bouteille. Il n’y a pas de formation de mousse dans ce vin mais il pétille légèrement sur la langue.

Persistant : Déploie encore ses arômes en bouche même après avoir été avalé. 

(Vin) Pétillant : Vin effervescent dont la teneur en dioxyde carbone est plus élevée qu’un vin perlant (légèrement effervescent). La pression est comprise entre 1 et 2,5 bars à 20°. En bouche, il conserve une sensation de picotement provoqué par la présence du gaz dissout.
Exemples : Prosecco frizzanteLambrusco AmabileAsti spumante DOCG SantiniFragolino rosso … 

Piqué: Acide, odeur de vinaigre

Piqûre: Terme qui veut dire la même chose que “Acescence”. 

Plat: Se dit d’un vin manquant d’acidité qui ne procure pas une sensation de fraîcheur.

Plein : vin qui emplit la bouche et provoque une sensation de plénitude. 

Pointu : Se dit d’un vin acide. 

Prêt : Se dit d’un vin agréable qui donnera de son mieux. 

Primeur : Vin élaboré rapidement, nouveau.

Puissant : vin, corsé, généreux, tannique. 

R

Racé : vin remarquable, élégant, fin et original. 

Raffiné : vin élégant 

Râpeux : C’est un vin très astringent dont les tannins sont très présents. Le vin va alors procurer une sensation râpeuse sur la langue asséchant ainsi la bouche.

Reflet :  Lorsque l’on incline un verre à la lumière, des reflets apparaissent et nous permettent d’analyser la couleur et l’âge du vin. Dans le cas d’un vin blanc jeune, ce sont des reflets verts qui apparaissent. Pour un vin rouge plus vieux, ce sont des reflets oranges

Riche : vin généreux, corsé mais agréable à la fois. 

Ripasso : Il s’agit d’une deuxième fermentation sur des lies de l’Amarone avec du vin Valpolicella lui permettant d’avoir un degré alcoolique plus fort.

 (Vin de ) Réserve ou Riserva : Utilisé par les producteurs pour désigner leurs meilleurs vins. C’est un vin qui a subi un processus de vieillissement plus long que l’exigence normale pour l’appellation. 

Robe : Terme qui qualifie la couleur et l’aspect du vin. 

Robuste : vin puissant, corsé, rigoureux et rustique. 

Rond : vin riche en alcool, souple, moelleux, charnu avec une impression de rondeur en bouche. 

Rubis : nuance de rouge entre le pourpre et cerise. 

Rugueux : vin âpre qui manque de finesse.

Rustique : vin puissant aux tannins bien intégrés. 

Sage : Se dit d’un vin conforme et harmonieux. 

Salé : Une des quatre saveurs essentielles lors de la dégustation d’un vin, on remarque la sensation de sel en bouche surtout pour les vins présentant des arômes minéraux. 

(Vin) Sans Soufre : Un vin sans soufre désigne un vin sans sulfites ajoutées avec une quantité moindre puisque tous les vins contiennent des sulfites. 

Sapide : vin généreux et plein de saveurs.

Saveur : Sensation de goût sur la langue : sucré, salé, amer… 

Savoureux : vin agréable offrant du plaisir en bouche 

(Vin) Sec : vin non sucré. Pour les vins effervescents, le taux de sucre est compris entre 17 à 35g/l.

Sévère : Désigne les vins encore fermés ne dévoilant pas leurs arômes et leurs saveurs.

Solide : vin structuré, charpenté au caractère affirmé. 

Souple : vin moelleux et facile à boire.

Sous-bois : Correspond aux arômes tertiaires, de champignons…

Soyeux : vin élégant, harmonieux, coulant et très souple en bouche. 

Structuré : vin équilibré dans l’ensemble entre la qualité et la puissance des composants (sucre, fruit, minéralité…)

Suave : vin agréable, équilibré avec une bonne harmonie entre les arômes. 

Superior (supérieur) : vin qui contient un pourcentage d’alcool plus élevé que l’exigence normale pour l’appellation. 

T

(Vin de) Table : Se dit d’un vin sans indication géographique

Tanins : Substance provenant des pépins du raisin qui apporte aux vins sa capacité de conservation et ses caractères gustatifs. 

Tannique : vin très riche, aux tannins intenses.

Tendre :  vin moelleux en bouche 

Tenue : Représente la structure et l’équilibre d’un vin. 

Tranquille : Se dit d’un vin non effervescent. 

Tuilé : Terme définissant un vin rouge dont la couleur devient rouge jaune en vieillissant. 

V

V.Q.R.D : Vin de qualité produit dans une région déterminée.  Ce terme correspond aux A.O.C en France. 

Végétal : arômes du vin issus de la végétation. 

Velouté : vin fin et moelleux comme du velours.

Vert : vin encore jeune et très acide.

Vieux : vin arrivé à son apogée. En général, il a plusieurs années d’âge et sa phase de vieillissement s’est déroulée en bouteille après avoir demeuré en tonneau. 

Vif : vin léger, frais et légèrement acide. 

Vigoureux : Se dit d’un vin bien équilibré et corsé dû à sa teneur alcoolique et de son acidité. 

Vin : boisson alcoolisée obtenue par la fermentation naturelle du raisin frais ou du moût de raisins. 

Vineux : vin très riche en alcool rappelant l’odeur du vin.

Viril : Se dit d’un vin solide, puissant et charpenté. 

Visqueux : Se dit d’un vin très consistant que l’on observe grâce à ses larmes ou jambes sur les parois du verre.  

Voilé : Se dit d’un vin légèrement trouble.  

Volume : vin expressif donnant l’impression de remplir la bouche.

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