LEXIQUE DE LA VITICULTURE

LEXIQUE DE LA VITICULTURE

  Comprendre le vin    0

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Dans cet article, vous retrouverez l'ensemble du vocabulaire lié à la viticulture par ordre alphabétique. 

A

Alberello : littéralement « jeune arbre ». Système de conduite utilisé dans de petits vignobles afin d’adapter la vigne à des conditions environnementales difficiles. Cette technique est très répandue dans les pays où le climat est chaud et sec.

Ampélographie : C’est l’étude scientifique de la vigne. Elle permet d’identifier les différents cépages, les feuilles… 

Assemblage : C’est un mélange de plusieurs cépages et/ou plusieurs cuvées pour obtenir un vin. 

B

Baies : Appelé aussi grain de raisin, il s’agit du fruit de la vigne qui est attaché sur la rafle (partie végétale qui supporte les baies) et forme ainsi la grappe de raisin.  

Ban des vendanges : Date administrative qui autorise le début de la récolte du raisin. 

Barrique : Fût de chêne, sert au stockage et à l’élevage du vin après la fermentation.  Sa contenance varie selon les régions. 

Bonde : C’est à la fois un bouchon en bois, en silicone ou en verre qui permet de fermer le fût mais il sert aussi de trou pour introduire le vin. 

Bourbes : Il s’agit des déchets que l’on obtient lors du pressurage du raisin non fermenté, pour ainsi dire des éléments solides provenant du raisin et de la rafle. 

Bourre : duvet des bourgeons. 

C

Cave :  Lieu clos, généralement au sous-sol où l’on stocke les bouteilles de vin. Cela permet de mieux les conserver et améliorer leur qualité (vieillissement).

Caviste : commerçant spécialisé dans la vente du vin, il peut notamment travailler en cave. Il s’occupe de l’achat, du conseil, de la vente des vins. 

Centrifugation : Technique qui consiste à séparer les éléments solides du jus ou du vin afin de le clarifier et d’éviter les défauts organoleptiques. 

Cep : Pied de la vigne 

Cépage : variété de vigne ou de raisins qu’on utilise pour faire du vin. 

Chai : Cave / lieu d’entreposage où se déroule la vinification depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteille des vins et des eaux-de-vie (alcool en fût)

Chaptalisation : Technique qui consiste à augmenter le degré en alcool du vin en ajoutant du sucre au moût après la fermentation alcoolique. 

Chasselas : Raisins blanc de table.

(vin) clair : Se dit d’un vin de Champagne dont la fermentation alcoolique a été terminé. Assemblé avec d’autres vins, il va provoquer l’effervescence ce qu’on appelle la « prise de mousse » avant d’être mis en bouteille. 

Clarification : Méthode permettant de stabiliser le vin des bactéries ou des levures, à le rendre plus limpide, de couleur plus clair. Pour cela, la clarification peut se faire par collage, soutirage, filtration et centrifugation. 

Collage : Une des techniques de clarification qui permet d’incorporer un produit dans le vin. Ce produit est une protéine (blanc d’œuf par exemple) qui va permettre de transformer la substance liquide en une masse solide ce qui va entraîner les molécules en suspension au fond du tonneau. 

Cordon éperonné : Similaire à la taille Guyot. La différence s’opère au niveau de l’élagage qui s’opère en laissant une ou deux branches sur la plante pendant quatre ou cinq ans. Quatre éperons seront également laissés sur les branches. C’est un système court qui convient aux plantes à forte fertilité

Courson : bois de l’année dernière

Cuve : Il s’agit d’un récipient qu’on utilise pour la vinification , qui sert à l’élevage et au stockage du vin. 

Cuvée : On parle de cuvée lorsque le vigneron dépose une quantité de vin dans une cuve mais aussi lorsqu’il fait plusieurs cuvées de vin et que les fûts peuvent porter ou non la même cuvée.   

D

Débourbage : Technique consistant à clarifier, séparer le jus de raisin qui n’est pas encore fermenté des particules en suspension appelés bourbes. 

Débourrement : se déroule au printemps. Les bourgeons des ceps de vigne vont éclore et laisser apparaître leur bourre, leurs feuilles et fleurs.

Décanter : Il s’agit de verser le vin en bouteille dans une carafe afin de séparer un éventuel dépôt qui a pu se faire lors du stockage. Cette technique permet au vin de s’oxygéner, de favoriser son bouquet avant de le déguster. 

Dégorgement : Il s’agit de geler le goulot pour solidifier les lies. À l’ouverture de la bouteille, c’est un glaçon qui est expulsé grâce à la pression interne.

Domaine viticole :  Territoire de production du vin, constitué de vignes et d’infrastructures permettant d’élaborer et transformer le raisin en bouteille de vin. 

Dosage :  Le dégorgement, l’étape qui précède le dosage pour élaborer un vin effervescent va amener une perte de vin. Le vigneron va alors doser le vin pour le remettre à niveau en ajoutant une liqueur d’expédition (solution à base de vin, de sucre et d’une préparation propre à chaque maison permettant d’uniformiser le goût). Selon le dosage, on retrouvera différentes catégories de vin effervescents plus ou moins sucré.

E

Ebourgeonnage : Il s’agit de la première étape que fait le vigneron sur la vigne après le débourrement qui consiste à éliminer l’ensemble des bourgeons ou les rameaux indésirables. 

Echalas : C’est un pieu en bois que l’on enfonce au sol du cep de vigne pour le supporter. 

Effluents viticoles : Il s’agit de déchets provenant de la production du vin après la vinification (alcool, sucre…) caractérisés comme dangereux, polluants. 

Égrappage : Technique consistant à séparer les grains de raisin de la rafle (partie ligneuse de la grappe contentant les raisins) avant la vinification. 

Élevage : C’est une étape essentielle de la vinification, il s’agit de la période où le vin va vieillir et ainsi gagné en maturité avant sa mise en bouteille.

Encépagement : Caractérise l’ensemble des cépages formant un vignoble. 

Enjambeur : Tracteur spécial pour travailler sur le rang de vigne sans détériorer les vignes. 

Eraflage : Méthode qui consiste à séparer les grains de raisins de la rafle avant de procéder à la vinification. 

Erafloir ou égrappoir : Appareil que l’on utilise pour l’éraflage. 

Éperon : Extension en forme de tube étroit ou de cornet, situé à la base d'un pétale ou d’un sépale et contenant souvent du nectar.

Espalier : Une des techniques d’élevage de la viticulture. L’arbre est planté au pied d’un mur ou de lattes en bois. Des fils de fer sont fixés afin de constituer un treillage sur lequel la plante sera palissée. Le palissage permet la poussée en hauteur de la vigne et le développement des grappes.

F

Fermentation alcoolique : Consiste à transformer le sucre en alcool.

Fermentation malolactique : Technique qui transforme l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries lactiques. Cette action permet aux vins d’être moins acide et plus souple. 

Filtration : Étape de la vinification consistant à clarifier le vin à l’aide de filtres dans le but de retrouver sa brillance et sa limpidité. 

Foudre : Tonneau qui stocke les alcools. 

Foulage : Technique qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe. 

Fût : Tonneau où l’on met le vin 

G

(Taille en) Gobelet : Taille courte caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en vieux bois terminés par un ou deux coursons portant chacun deux ou trois bourgeons. Cela permet une bonne résistance au vent et à la sécheresse, les raisins sont près du sol ce qui permet d’obtenir une maturation précoce.

Goulot : Extrémité du col d’une bouteille.

Gravelle : Dépôt de tartre au fond d’une bouteille.

Greffage : C’est une opération employée depuis le phylloxéra qui consiste à fixer sur un porte greffe, un greffon d’origine locale permettant la reproduction de la vigne. 

Guyot : Il s’agit d’une technique d’élagage mixte (Couper certaines branches d’un arbre pour en orienter ou limiter le développement qui permet d’assurer une production régulière en rapport avec la vigueur exprimée par le pied de vigne tout en maintenant sa pérennité) qui garantit une bonne qualité, des rendements élevés et des vignes ventilées grâce à la large structure en rangées.  

Gyropalettes : Machine que les vignerons utilisent pour la fabrication d’un vin mousseux comme le Champagne. 

L

Levure : Champignons microscopique unicellulaires présents sur la pellicule du raisin provoquant la fermentation alcoolique. Les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant.

Levurage : Technique qui consiste à introduire des levures pour provoquer la fermentation alcoolique et  aide aussi à l’aromatisation des vins. 

Liqueur de dosage : Solution à base de vin, de sucre et d’une préparation propre à chaque maison permettant d’uniformiser le goût. Selon le dosage, on retrouvera différentes catégories de vin effervescents plus ou moins sucré :  

Sec : 17 à 35 grammes/ l

Demi-sec : 33 à 50 grammes/l

Doux : plus de 50 grammes/l, c’est un vin sucré

Extra brut : moins de 6 grammes/l

Satèn : un peu plus de 5 grammes/ l, donne un vin doux, soyeux et rond. 

Brut nature et non dosé : peuvent aller jusqu’à 3 grammes/ car aucune adjonction de sucre n’a été effectuée après la prise de mousse.

Liqueur de tirage : La liqueur de tirage est l’ajout (vin+ sucre +levure) qui permet d’élaborer un vin de base tranquille en un vin effervescent.

Lies : Pendant la seconde fermentation, les bouteilles restent sur lattes et peuvent vieillir de 15 mois à plusieurs années afin que le vin puisse former un dépôt de levures mortes au fond de la bouteille que l’on appelle les lies de fermentation.  

M

Macération : Technique d’extraction solide-liquide qu’on utilise pour la vinification, on a alors un contact continu du moût avec les parties solides du raisin. 

Madérisation : Il s’agit d’une transformation d’un vin qui se fait naturellement, parfois indésirable mais la madérisation est recherchée et volontaire pour élaborer le Madère.  En générant un arôme de rancio (oxydation) à un vin chaud et tannique, le vin change de couleur et de goût. Pour les vins blancs madérisés  la couleur est ambrée et tuilés pour les vins rosés. 

Maître de chai : Personne qui veille à l’élaboration du vin et à l’élevage du vin, un véritable conseilleur auprès de l’œnologue. 

Malolactique : Seconde fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique pour réduire l’acidité des vins.

Marc de raisin : Il s’agit de tous les résidus secs issus du pressurage ou du foulage (extraire le raisin pour libérer le jus) des raisins. Essentiellement la partie solide, le marc du raisin comprend les pépins et la peau. 

Maturation : Le raisin a mûrit et est prêt à être récolté.  

Méthode en cuve close : Appelé aussi méthode Charmat, la prise de mousse se fait dans des cuves et non des bouteilles contrairement à la méthode traditionnelle. 

Méthode Charmat : La méthode Charmat appelée aussi « la méthode de fermentation en cuve close » fait appel aux mêmes phases que la méthode traditionnelle dans les étapes ultérieures à la fermentation alcoolique. Cependant, la prise de mousse ne se fait pas en bouteille contrairement à cette dernière mais dans une cuve close en acier inox que l’on appelle aussi des autoclaves. Elle possède moins d’étapes que la méthode traditionnelle et est utilisée pour des vins effervescents comme le Prosecco Spumante ou le Lambrusco italien qui donne des vins plus fruités. 

Méthode champenoise / traditionnelle : Il s’agit d’une méthode qui permet d’élaborer un vin de base tranquille   en un vin effervescent qui résulte d’une seconde fermentation en bouteille par l’ajout d’une liqueur de tirage (vin+ sucre + levure). 

Appelée aussi méthode champenoise, ce terme est utilisé uniquement en région Champagne. Cette méthode possède 7 techniques : 

Vinification d’un vin de base tranquille 

L’assemblage

Le tirage

La Seconde fermentation en bouteille

Le remuage

Le dégorgement

Le dosage

Voir article du blog : https://www.vins-italiens.fr/blog/p-quelle-est-la-difference-entre-la-methode-traditionnelle-et-la-methode-charmat-

Millésime : Désigne l’année de récolte des raisins et de l’élaboration du vin figurant sur l’étiquette. 

Mode de conduite : Prend en compte le système de taille, le palissage, la densité de plantation et les différents travaux de la vigne qui vont définir le potentiel du raisin. 

Moût : Avant sa première fermentation, le moût est l’étape qui vient après le pressurage qui consiste à extraire le liquide sucré du raisin. 

Mutage : Technique qui consiste à arrêter le processus de fermentation alcoolique en ajoutant au moût du raisin un alcool neutre ou une eau de vie afin de préserver son sucre naturel et ses fruits. 

O

Œnologie : Science consacrée à l’étude des vins et de la vigne.   

Œnologue : L’œnologue travaille auprès des viticulteurs afin de les aider, de suivre et contrôler les vinifications, de se consacrer à l’étude des vins et de la vigne. 

Ouillage : Il s’agit d’une action qui remet à niveau des barriques , des cuves de vin afin de corriger les pertes durant l’élevage causé par l’évaporation. 

P

Palissage : Le palissage permet la poussée en hauteur de la vigne et le développement des grappes.

Parcelles : Vignoble

Passerillage : Technique qui sert à dessécher le raisin à l’air sur pieds afin d’augmenter leur teneur en sucre. 

Phylloxéra :  Maladie de la vigne causée par un puceron qui attaquait les feuilles et les racines. 

Pigeage : Technique qui consiste à enfoncer le chapeau de marc c’est-à-dire toutes les particules de marc de raisin dans la cuve de fermentation rempli de moût. Cela permet de favoriser le contact des peaux de raisins avec le jus pour extraire les tannins, les arômes. 

Pourriture noble : Botrytis Cinerea est un champignon qui se développe sur les baies de raisin dû aux conditions météorologiques permettant la production de vins mûrs. Par exemple, les « Muffati » sont très appréciés aussi dans cette région, ce sont des raisins secs produits à partir de raisins attaqués par cette pourriture noble. 

Pressurage : Opération qui sert à presser le raisin et d’en extraire le jus

Prise de mousse : Pendant la seconde fermentation, les levures ajoutées vont permettre aux sucres de se transformer en alcool et de produire du gaz carbonique qui reste alors piégé dans le contenant. Le tout se dissout dans le vin et provoque l’effervescence c’est ce que l’on appelle « la prise de mousse ».

Pruine : Surface des baies. 

R

Rafle : Partie végétale qui supporte les baies. 

Raisins de table : raisins que l’on consomme frais, non dédiés à la fabrication du vin.

Rameau : Branche de vigne sans écorce. 

Remontage : Opération consistant à absorber le vin à l’aide d’une pompe pendant qu’il fermente pour l’amener en haut de la cuve. Cela permet d’extraire les arômes et la couleur du jus. 

Remuage : Technique utilisée pour la méthode traditionnelle qui consiste à placer les bouteilles sur des pupitres pour orienter les levures mortes de la seconde fermentation vers le goulot de la bouteille. Pour cela, le remuage peut être fait manuellement par un remueur.

Rendement : quantité de récolte de raisins. 

Rognage : Technique qui consiste à couper le bout des rameaux de la vigne. 

S

Sarment : Rameau de vigne avec écorce.

Sommelier : Grâce à ses connaissances et compétences en matière de vin, le sommelier guide et aide les consommateurs selon leurs envies et leurs goûts à choisir du vin. 

Soutirage : Technique qui consiste à séparer le vin de ses lies afin de le clarifier des dépôts au fond de la barrique. 

Stabulation : Technique qui consiste à remettre en suspension les lies qui se trouvent au fond des cuves ou des tonneaux. Contre l’oxydation, cette méthode permet le développement des arômes. 

T

Taille : Technique viticole qui vise à limiter la croissance excessive de la vigne en coupant des sarments et régulariser la productivité.  

Terroir : Ensemble qui permet l’élaboration du vin (sols, climat, terre, humain)  

Tonneau : Fût en bois, le tonneau est utilisé pour fabriquer et conserver le vin. 

Tuf : roche poreuse de faible densité, souvent pulvérulente (= qui se réduit facilement en poudre)

V

Vendanges : Récolte des raisins.

Vendemmia : terme figurant sur certaines bouteilles de vin italien suivi d’un nombre. Permet de signifier le numéro de la récolte.

Vendanges tardives : Volontaire ou non, la récolte des raisins se fait plus tard que la normale donnant des raisins en sur-maturité (possèdent plus d’arômes et de sucre). 

Véraison : État des raisins au début de leur maturation. 

Vinification : Méthode utilisée pour la production du vin. 

Vintage : Terme anglais qui désigne « millésime »

Viticole : Terme exprimant la culture de la vigne. 

Viticulture : culture de la vigne. 

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