Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas un assemblage de vin blanc et de vin rouge et le vin blanc n’est pas forcément issu de raisins dont la peau est blanche. De fait, en dépit de ce que l’on pourrait penser instinctivement, la couleur du vin ne s’explique pas par la couleur du cépage (la variété de raisin). En effet, que les raisins soient blancs ou rouges, leur jus reste blanc. Les différences de coloration du vin s’expliquent en réalité principalement par la macération (ou vinification) des peaux de raisins dans le jus en fermentation. Avant cette étape, le jus est incolore. La macération va alors lui permettre de capter les tanins, certains arômes et bien sûr sa couleur. Ce processus consistant à mettre le moût (obtenu grâce au pressurage) en cuve, s’effectue juste après la vendange des grappes puis le pressurage.
Il est ainsi possible de faire du vin blanc à partir de raisins rouges (en ne faisant pas macérer les peaux avec le jus), alors que l’inverse n’est pas vrai. En effet, en faisant macérer les peaux du raisin blanc, on n’obtiendra jamais de vin rouge.
Ce sont en particulier les anthocyanes (pigments solubles situés dans la pellicule des raisins), nuancées du rose au pourpre, qui sont responsables de la teinte rouge du vin. Pour ce qui est de l’intensité de la couleur, divers paramètres rentrent en compte :
- le cépage,
- les rendements de la vigne,
- le terroir
- le climat,
- la vinification (plus celle-ci est longue, plus l’intensité du rouge sera importante, le vin sera tannique et l’on pourra créer un "vin de garde". Ainsi pour les vins blancs, il s’agit d’une macération sur le même principe que celle du vin rouge, mais beaucoup plus courte)
- l’élevage,
- la teneur en sucre,
- l’âge du vin.
