LEXIQUE DES DÉFAUTS ET MALADIES DU VIN

LEXIQUE DES DÉFAUTS ET MALADIES DU VIN

  Comprendre le vin    0

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Dans cet article, vous trouverez une liste classée par ordre alphabétique des défauts et des maladies présents dans le vin. 

 

A

Acerbe : Défaut du vin quand celui-ci est acide, âpre, vert présentant un fort excès de tanins. 

Acescence : maladie du vin en bouteille provoquée par des bactéries acétiques donnant un vin dit « piqué » c’est-à-dire un vin acide (goût du vinaigre).

Acre : vin acide et brûlant en bouche. 

Agressif : qui procure un effet désagréable sur les muqueuses dû à un excès d’acidité ou de tannins. 

Aigu : Déséquilibre entre l’alcool et l’acidité.

Alcooleux : Caractérise un défaut, le vin domine en bouche par un excès d’alcool.

Amertume : Une des saveurs importantes perçues lors d’une dégustation. Lorsque le vin rouge est jeune l’amertume présente au fond de la bouche est normale mais pour les autres vins elle présente un défaut.

Anhydride sulfureux : L’anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre est un composant du vin, sous forme d’alcool neutre il permet de lutter contre l’oxydation à la fois en vinification et en conservation. 

Anguleux :  Dur, très acide qui manque de rondeur.

Astringence : Concerne les jeunes vins rouges, la bouche est âpre et rude avec une sensation d’assèchement à l’arrière de la langue.

B

Bouchonné : Vin qui sent et a le goût du bouchon, de la terre humide ou même du moisi.  

Bourru : Ce vin doit être bu jeune. Il est trouble, contient encore du sucre car la fermentation alcoolique n’est pas terminée ou est en cours. 

C

Capiteux : vin riche en alcool qui peut monter à la tête (fatiguant)

Casse : Accident dû à l’air, la lumière, la chaleur qui provoque un trouble dans le vin. 

Casse cuivreuse : On parle de casse cuivreuse ou casse cuivrique lorsque le vin manque d’oxygène dans la bouteille provoqué par un excédent de cuivre. Il s’agit d’une maladie, le vin devient alors trouble. 

Casse protéique : Causé par une précipitation de protéines dans le vin, il devient trouble de couleur laiteuse (blanc comme le lait). 

Casse oxydasique : On parle de casse oxydasique ou casse brune provoqué par les enzymes oxydantes (protéines) présents dans le vin.

Casse ferrique : Causé par un excédent de fer dans le vin, il devient alors trouble. 

Ciment : Odeur déplaisante causé par la carafe ou la bouteille. 

Creux : vin qui n’est pas consistant, maigre.

Croupi : Stocké longtemps en bouteille, un vin croupi rappelle l’odeur de l’eau stagnante. 

Cuivre : Le goût de cuivre est relevé en bouche et perçu par le nez par la présence de sels de cuivre dans le vin. 

Cuve : Se dit d’un vin ayant un goût de récipients sales, malpropres. 

D

Défaut : Anomalie du vin (visuel, olfactif, palais)

Déséquilibré : Qui n’a pas d’équilibre entre ses composantes, souvent dominé par l’une d’entre elles, soit par l’acidité soit par la douceur. 

Dur : Se dit d’un vin acide et astringent.

E

Eutypiose : Maladie qui détruit le bois de la vigne due à un champignon.

Event : Se dit d’un vin résultant d’une forte oxydation au contact de l’air, il perd ainsi ses qualités gustatives et olfactives. 

F

Fatigué : Se dit d’un vin ayant perdu momentanément ses arômes dû à un long transport qui a besoin de se reposer. 

Fleur (maladie de) : C’est un voile de levures qui se forme et se développe en contact de l’air. Le voile devient blanc sur un vin blanc et rose sur un vin rouge. 

G

Géranium (odeur) : Dégradation de l’acide sorbique qui est utilisé lors de la fermentation afin d’empêcher l’acidité des levures. 

Graisse : Se dit d’un vin ayant une consistance grasse, épaisse comme de l’huile dû à une mauvaise évolution de la fermentation malolactique. 

Gravelle : Dépôt de cristaux de tartre qui se trouve au fond ou sur les parois d’une bouteille. 

Grossier :  vin qui manque de finesse et de caractère. 

L

Lie (goût de) : Se dit d’un vin ayant un goût âcre et terreux qui a été préservé longtemps sur des lies relevant alors une odeur de réduction (œuf pourri). 

Lumière (goût de) : Ce défaut est surtout retrouvé dans des vins blancs comme le Champagne et les vins rosés qui sont le plus souvent exposés à la lumière. 

M

Madérisé : Concerne un vin blanc vieux, oxydé. Au contact de l’air, le vin a un goût du madère (vin liquoreux riche en alcool) et une couleur ambrée. 

Maigre : Vin manquant de matière, sans corps.

Mercaptan : C’est un goût désagréable rappelant l’œuf pourri, la sueur qui est provoqué par l’hydrogène sulfuré (gaz incolore) avec l’alcool du vin. C’est un défaut d’aération. 

Mildiou : Maladie de la vigne qui provoque la rouille des feuilles.

Millerandage : Il s’agit d’une maladie de la vigne où les grains de raisin d’une même grappe n’arrivent pas tous à murir de la même façon, on parle de fécondation imparfaite qui est souvent dû à un climat peu favorable pour le développement des fruits. 

Mince : vin léger manquant de matière. 

Moisi : Défaut du vin lors de la vinification.

Mou : vin déséquilibré par son manque d’acidité.

O

Oïdium : Maladie causée par un champignon

Oxydé : Au contact de l’air, le bouquet et la couleur du vin change rapidement. Si on laisse un vin trop longtemps en aération, les arômes sont modifiés, le vin peut manquer de fraîcheur et être fatigué.

P

Piqué : Acide, odeur de vinaigre. 

Piqure acétique : Il s’agit d’une maladie du vin ayant un goût et une odeur de vinaigre à cause de bactéries acétiques qui se multiplient et transforment l’alcool en acide acétique. 

Piqure lactique : Il s’agit d’une maladie du vin où les bactéries lactiques se développent pendant un arrêt de fermentation et causent ensuite une fermentation alcoolique incomplète pouvant transformer les sucres en acide acétique. 

Phylloxéra : Petit puceron qui a détruit les racines des pieds de vigne par sa piqûre entraînant la mort de celle-ci. 

Plat : vin sans goût, déséquilibré, ayant peu d’acidité et peu de matière

Pointu : vin acide.

Pourri : À base de raisins de pourriture grise, le vin présente un goût et une odeur de moisi. 

Pousse (maladie de la) : Il s’agit d’une maladie qui se déroule au printemps se manifestant par du gaz carbonique dans un vin qui ne doit pas en avoir. Cela est dû lors du redémarrage de la fermentation par l’augmentation de la température, le vin devient trouble avec une odeur de piqué. 

Précipité : Dépôt qui ne peut pas se dissoudre dans le vin 

Râpeux : vin très astringent dont les tannins sont très présents. Le vin va alors procurer une sensation râpeuse sur la langue asséchant ainsi la bouche. 

Réduit : vin privé d’oxygène. Donne des arômes de renfermé comme le mouillé, l’œuf… Cette odeur provient souvent du fait que la bouteille est restée longtemps fermée. 

Rugueux : vin âpre qui manque de finesse. 

T

Tartre : Appelé aussi gravelle, il s’agit d’un dépôt de cristaux qui se trouve au fond et aux parois des bouteilles, des cuves ou des fûts. 

Tourné : Se dit d’un vin trouble ayant l’odeur du vinaigre. 

V

Vert : vin encore jeune et très acide. 

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